Polpette che si sfaldano? Il segreto della ‘crosta protettiva’ per un interno che resta succoso

Quando cucinavo le polpette, seguivo una ricetta diversa da quella che ti sto per suggerire e finivano sempre per sfaldarsi. Poi però ho trovato la soluzione nel consiglio che mi ha dato mia nonna: la chiamiamo “crosta protettiva” per essere pratici, ma in realtà si riconduce tutto a una tecnica di cottura, ovvero la frittura.

Nel momento in cui parliamo di polpette non stiamo parlando soltanto di una delle ricette più amate dagli italiani e non solo, se teniamo conto del fatto che, in un certo modo, questo piatto rientra tra quelli più rappresentativi della nostra nazione.

Non va assolutamente dimenticato che parliamo di storia di cucina e tradizione. È vero che la cucina italiana è rientrata all’interno dell’UNESCO, ma al tempo stesso ogni piatto che oggi prepara uno chef stellato, ad esempio, è frutto di una ricerca ben strutturata che nasce proprio dalla cucina contadina e quindi dal passaggio necessario fatto di generazione in generazione.

Me ne sono resa conto quando ho parlato con mia nonna e le ho chiesto perché le sue polpette fossero sempre perfette e invece le mie si rovinavano senza nemmeno rendermene conto. La sua risposta ha svoltato completamente la ricetta che preparavo abitualmente: sbagliavo perché non le friggevo.

Per le polpette perfette, prima devi friggere: la ricetta di mia nonna

Questa volta non parliamo di una ricetta “della nonna” intesa come metodo di preparazione, ma stiamo proprio parlando della ricetta di mia nonna, che lei ha provato negli anni e che ha avuto modo di perfezionare nel tempo. Facciamo riferimento alla classica ricetta delle polpette con la salsa: sappiamo già che possiamo far cuocere le nostre polpette all’interno del sugo e il risultato è pressoché buono, ma inevitabilmente si vanno a sfaldare. E non è una questione di consistenza o di uno squilibrio tra carne macinata, uova e mollica: l’errore sta proprio nella cottura.

Cuocendo in salsa, infatti, stiamo parlando di un ingrediente che ha una base prevalentemente acquosa derivante dal pomodoro e quindi non va a compattare la carne, ma la idrata ulteriormente. Tenendo conto dell’acqua presente in tutti gli altri ingredienti, le polpette vanno inevitabilmente a sfaldarsi, come se in un certo qual modo non si fossero “contattate” e incollate tra di loro alla perfezione. La frittura ti evita questo problema perché va a creare una crosta esterna e quindi lega tutti gli ingredienti, come se fosse una colla… quello che in campo scientifico viene chiamato Reazione di Maillard, durante il quale il calore dell’olio provoca una rapida denaturazione delle proteine superficiali, creando un sigillo meccanico che il sugo non può fare.

Non a caso la ricetta di mia nonna si compone di questi ingredienti:

• 500 grammi di macinato (meglio se misto manzo e maiale)
• Tre uova
• 150 grammi di formaggio grattugiato tipo parmigiano
• 220 grammi di pangrattato
• 3 grammi di sale
• Pepe nero in polvere

Per la salsa:

• 1,2 l di passata di pomodoro rustica
• 2 grammi di sale
• Due cucchiai generosi di olio d’oliva
• Pepe nero in polvere
• Uno spicchio d’aglio
• Prezzemolo secco

Preparazione tradizionale delle vere polpette della nonna

Iniziamo subito prendendo un tegame antiaderente dai bordi alti, dove mettere dell’olio da far riscaldare leggermente, per poi aggiungere il nostro aglio dopo averlo schiacciato. L’aglio dovrà diventare dorato: solo in quel momento potrai toglierlo, non è essenziale per la preparazione successiva. Aggiungi nel tegame la salsa di pomodoro con il sale, il pepe e il prezzemolo. Lascia cuocere per circa 15 minuti a fiamma moderata, in modo tale che tutti gli aromi si uniscano in un tutt’uno con la passata, poi spegni il fornello e passa allo step successivo.

Nel frattempo, in una ciotola capiente, mettiamo la carne macinata che andremo a lavorare con le uova, la mollica, il parmigiano, aggiungendo il sale e il pepe. Presta moltissima attenzione a questa lavorazione, così come mi ricorda sempre mia nonna, perché la consistenza dell’impasto delle polpette è tutto: non deve essere troppo duro, ma non deve essere nemmeno troppo morbido.

Quindi, se le tue uova sono particolarmente ricche e faranno diventare l’impasto delle polpette eccessivamente morbido, aggiungi un po’ di parmigiano e un po’ di pangrattato. La dose la devi scegliere perché in quel momento potrai capire qual è la consistenza giusta. Non esagerare però: inizia sempre da piccole dosi, così da aggiungere poco alla volta evitando disastri.

In questo frangente puoi anche far riscaldare dell’olio di arachidi in una padella antiaderente: non serve aggiungerne in modo eccessivo, basta ricoprire il fondo e poi magari aggiungerlo man mano. Tieni conto del fatto che le polpette devono essere fritte, sì, ma non piene di olio, quindi facciamole rosolare durante la frittura.

Questo significa che dobbiamo mettere le polpette all’interno della padella con l’olio caldo e controllare lo stato di cottura: impiegheranno circa cinque minuti a cuocersi, ma girale nel frangente in modo tale che la cottura diventi uniforme e non si brucino tutte da un lato, ad esempio.

Solo a questo punto puoi trasferirle all’interno della salsa per 20 minuti: le tue polpette non si saranno sfaldate durante la cottura, mantenendo consistenza, ma al tempo stesso verranno avvolte dal sapore della salsa, facendo risaltare considerevolmente tutti i sapori. È una sottigliezza, un trucco tecnico da cucina, ma che ti salva letteralmente un piatto.

Accendiamo il fornello, sempre a fiamma moderata, e completiamo la cottura del nostro piatto. Facciamo cuocere per 20 minuti e ci siamo.

Le tue polpette non si saranno sfaldate durante la cottura, mantenendo consistenza, ma al tempo stesso verranno avvolte dal sapore della salsa, facendo risaltare considerevolmente tutti i sapori. È una sottigliezza, un trucco tecnico da cucina, ma che ti salva letteralmente un piatto.