Lavare il riso è un gesto comune, ma spesso fatto in modo automatico: capire quando farlo e perché cambia davvero il risultato finale del piatto.
Il soggetto di questo articolo è il lavaggio del riso, una pratica che divide da sempre chi cucina. C’è chi lo lava sempre, chi mai e chi solo in alcuni casi, senza però conoscere fino in fondo il motivo. In realtà, la scelta di lavare o meno il riso prima della cottura non è casuale, ma dipende dal tipo di riso e dal piatto che si vuole ottenere.
Non esiste una sola regola valida per tutti, perché il riso non è sempre lo stesso e non tutte le preparazioni richiedono lo stesso risultato. Capire cosa succede ai chicchi quando vengono lavati aiuta a evitare errori comuni e a migliorare davvero la resa in cucina.
Cosa serve per lavare correttamente il riso
Per lavare il riso non servono strumenti particolari, ma fare attenzione ai dettagli è fondamentale.
- Riso della varietà scelta
- Acqua fredda corrente
- Una ciotola capiente
- Un colino a maglie fini
Quando lavare il riso e quando evitarlo
Il momento del lavaggio è ciò che crea più confusione. Il riso si lava sempre prima della cottura, mai dopo. Lavarlo una volta cotto non avrebbe alcun senso, perché l’amido si è già trasformato e i chicchi perderebbero struttura, diventando molli e sfatti. Il vero dubbio, quindi, è se lavarlo oppure no prima di metterlo sul fuoco.
Lavare il riso prima della cottura serve principalmente a eliminare l’amido in eccesso presente sulla superficie dei chicchi. Questo passaggio è utile quando si desidera un riso sgranato, con i chicchi ben separati, come nel caso di insalate di riso, riso basmati o riso jasmine. In queste preparazioni, meno amido significa più leggerezza e una consistenza asciutta.
Al contrario, esistono piatti in cui l’amido è un alleato prezioso. Nel risotto, ad esempio, il rilascio dell’amido è fondamentale per ottenere la cremosità tipica. Lavare il riso in questo caso sarebbe un errore, perché priverebbe i chicchi proprio di ciò che rende il piatto armonioso e avvolgente. Ecco perché il riso per risotti non va mai lavato.
Il procedimento corretto per lavare il riso senza sbagliare
Quando il tipo di preparazione lo richiede, il lavaggio va fatto nel modo giusto. Un lavaggio scorretto può rovinare anche il riso migliore.
- Metti il riso in una ciotola capiente.
- Copri con abbondante acqua fredda.
- Mescola delicatamente con le mani per pochi secondi.
- Scola l’acqua, che risulterà torbida per la presenza dell’amido.
- Ripeti l’operazione finché l’acqua diventa quasi trasparente.
- Trasferisci il riso in un colino e lascialo sgocciolare bene.
- Procedi subito con la cottura prevista dalla ricetta.
Il lavaggio deve essere rapido e delicato. Strofinare troppo i chicchi o lasciarli in ammollo a lungo rischia di alterarne la consistenza. L’obiettivo non è “pulire” il riso, ma regolare la quantità di amido superficiale.
Conoscere la differenza tra risi che vanno lavati e risi che non vanno toccati fa la vera differenza in cucina. È un dettaglio semplice, ma spesso sottovalutato, che permette di ottenere un risultato più vicino a quello desiderato, senza affidarsi al caso o alle abitudini tramandate senza spiegazione.
